Jak powstają sery korycińskie?

Sery korycińskie to przysmaki regionalne z Podlasia, a konkretnie gminy Korycin. Zyskują one jednak coraz większe uznanie w całej Polsce. Wynika to przede wszystkim z ich walorów smakowych oraz tego, iż są bardzo zdrowe. Przyjrzyjmy się procesowi ich produkcji.

Jakie składniki są niezbędne przy produkcji tych serów?

Przede wszystkim należy wiedzieć, że ser koryciński swojski nie zawiera żadnych ulepszaczy i konserwantów. Do ich produkcji używa się właściwie tylko mleka, podpuszczki, soli, chlorku wapnia i ewentualnie przypraw, papryki itd. Bardzo dobry jest ser koryciński z np. czosnkiem.

Historia sera korycińskiego

Sery korycińskie mają bardzo ciekawą historię. Otóż Polacy nauczyli się ich produkcji prawdopodobnie od Szwajcarów. Mówi się, że kraj ten to obok Francji główny producent serów. Jak to się stało? W czasie potopu szwedzkiego wielu Szwajcarów walczyło po stronie Polski właśnie na Podlasiu. Sporo z nich zostało rannych i opiekowano się nimi w folwarku Kumiała. Wielu Szwajcarów zostało w naszym kraju na stałe i powoli elementy ich kultury zaczęły przenikać do naszej. Właśnie stąd Polacy poznali tę wyjątkową serową recepturę. Obecnie znajduje się on na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Od kilku lat ma także certyfikat unijny, który przysługuje jedynie trzem gminom w Polsce. Oprócz Korycina jest to Janowo oraz Suchowola.

Produkcja serów korycińskich

Ser z Korycina ma ścisłą recepturę, której koniecznie trzeba przestrzegać. To ser podpuszczkowy dojrzewający. Podpuszczka jak wiadomo jest enzymem, który odpowiedzialny jest za ścinanie białek. Do produkcji używa się także chlorku wapnia, którego zadanie to nadanie serom lepszej struktury i uzyskania z mleka jak największej ilości produktu. Producenci tego sera często sami hodują krowy, aby mieć pewność, że mleko, z którego będą produkowali ser, jest wysokiej jakości. Sery regionalne z Korycina nie są jakoś szczególnie trudne w produkcji, ale niezwykle istotna jest dokładność. Temperatura musi być ściśle określona, a każde jej wahania działają na niekorzyść. Już odrobinę wyższa temperatura może zaburzyć strukturę oraz sprawić, że powstaną grudy. Z kolei w za niskiej temperaturze ser w ogóle nie jest w stanie powstać.

Powstawanie sera krok po kroku

Jak dokładnie powstaje ten wyjątkowy przysmak koryciński? Najpierw należy do mleka dodać chlorek wapnia i podgrzać je do temperatury dokładnie czterdziestu stopni. Kolejnym krokiem jest dodanie podpuszczki i staranne wymieszanie składników. Bardzo szybko powinien powstać skrzep, który jest zaczątkiem serowej masy. Wymaga on oczywiście odsączenia oraz uformowania. Tutaj wszystko będzie zasługą podpuszczki. Gdy już skrzep będzie oddzielał się od serwatki, każdy serowar wie, że należy ułożyć masę w konkretnych formach. Na tym etapie ser przypomina twaróg. Następnie jest kilka razy obracany w formie, a także odsączany. Kiedy ser staje się twardy, należy wykąpać go w solance. Dzięki takiemu roztworowi wody z solą, ser będzie miał bardzo wyrazisty smak, a jego cenne właściwości zostaną zakonserwowane.

Ciekawostki

Istotne jest to, że sery korycińskie są serami dojrzewającymi, a więc ich smak podczas leżakowania ulega zmianie. Z czasem stają się też nieco twardsze i bardziej żółte. Oczywiście można go zjeść od razu po wyjęciu z solanki, ale trzeba wiedzieć, że po kilku dniach będzie smakował zupełnie inaczej. Warto wiedzieć, że przygotowanie takiego jednego trzykilogramowego sera wymaga aż trzydziestu litrów mleka.

Oczywiście ser w stylu korycińskim można zrobić samemu w domu, bowiem podpuszczkę i chlorek wapnia można kupić nawet przez internet. Należy się tylko liczyć z tym, że proces produkcji sera jest dość czasochłonny. Oczywiście jednak warto, bowiem nieziemski smak jest gwarantowany. Po co ciągle jeść to samo? Warto czasem spróbować jakichś przysmaków regionalnych. Na pewno zaś wizyta na Podlasiu musi się skończyć zakupieniem zapasów tego sera. Można go kupić tam praktycznie wszędzie, jak oscypki w górach.